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到鼎泰豐當學徒 月薪2萬、3年出師

 

時報週刊   / 報導/吳嵩浩 攝影/焦正德

小籠包大戰,一觸即發!
鼎泰豐要賣冰了!就在今年夏天的尾端,鼎泰豐北京分店賣起了冰品,有人形容這是老店的重要變革。事實上,鼎泰豐名氣響亮,求新求變加上口味獨道,成為台灣少有「天天排隊」能一直持續下去的餐廳。 但也因為各地反應「吃不到鼎泰豐小籠包」,很多待過鼎泰豐的師傅常在學成後跳槽,創業或加入投效別人的旗下。算一算他們總數超過五十人,而且不少人刻意在店名裡加個「鼎」字,彰顯自己可是系出「鼎泰豐」這個名門。 師傅們的「開枝散葉」,一點兒也沒有影響鼎泰豐的生意,反而更興隆了;鼎泰豐本身在海內外開設十四家店,今年年底前,還有海外四家、國內一家的展店計畫。「在鼎泰豐學兩年後,絕對有實力在外面開店,只是店就算開了,也很難撐過兩年。」討論起鼎泰豐師傅到外面開店,鼎泰豐的負責人楊紀華說:「每個人都有自己的夢,但要堅持下去真的很難,連我都還在努力追求更好品質,這些挑戰者要追上我先前的腳步已經很難,更何況要趕上不斷進步的我?」 坐在鼎泰豐信義路的本店,楊紀華的人跟我們聊著鼎泰豐的種種,卻不斷地瞄著隔壁桌客人的表情,看到外帶等候的客人,他更是站了起來要親自送餐,因為他真的很在意鼎泰豐,就怕客人對服務與品質不滿意。 求新求變不怕抄襲
一年三百六十五天,除了除夕、大年初一和初二休假外,楊紀華每天早上都進中央廚房,親自查看當天的材料與配料比例,「我接手鼎泰豐三十年了,日復一日都是如此。所以鼎泰豐的產品每天都在變,口味淡一點、鹹一點,每天都會因為食材品質的不同而有所變化,只是消費者一時之間感覺不出來。」 「很多人都認為,來鼎泰豐學了二、三年,就可以開店,初期是會成功的,但如果沒有像我這樣每天都做變化,無時不刻追求品質的突破,兩年後這家店就會失敗,其實這也是鼎泰豐能夠一直受到消費者喜愛的原因。」
外國觀光客也常慕名前來品嘗鼎泰豐。
失敗例子比成功多
楊紀華認為,鼎泰豐的師傅出去開分店,會失敗的另一個原因就是惰性。「在我這工作,有我盯著,不努力都不行,但自己出去開店,賺了兩年的錢,就會出現惰性,不求變化再加上沒有親自下廚,品質一定會下滑。」 由於目前全台灣的小籠湯包店或大飯店中,至少有五十位左右的「前鼎泰豐師傅」,但真正闖出名號,且持續經營中的,恐怕不超過十位。楊紀華搖搖頭:「我接手鼎泰豐三十年,才在台北市東區開了第一家分店,原因就是要照顧品質,你想想,真那麼好做,難道我不會去開三十家甚至五十家分店嗎?」 他還舉例,十多年前曾有位日本年輕人來到台灣向他學點心製作,但這位日本人只準備花幾個星期的時間學,楊紀華馬上回絕,他認為這樣根本學不會做出好吃的點心。這位年輕人連續一年不斷向楊紀華提出要求,甚至還請企管公司擬了營運計畫,最後楊紀華被他的毅力感動,教了他幾手,還讓他用DV拍成帶子拿回日本繼續研究。「過了三年,他的店還是失敗了,我想其中的原因很多,但最重要的就是沒有跟上我的腳步,只學到鼎泰豐皮毛,沒學到精神。」 惜情的楊紀華很感性地說:「大家都是為了要圓夢啦,讓他們去闖一闖也很好,只是餐飲業競爭很激烈,不努力就會被淘汰。頂著鼎泰豐的光環,如果能帶來加分效果,那也很好,但最終還是要靠自己努力。要知道品牌價值得來不易,消費者自己會做選擇,不是你叫『鼎泰豐』就能夠被接受。」 自信加努力必成功
談到別人失敗的理由,當然也要請楊紀華說說鼎泰豐成功的原因。對於這個話題,他不改自豪的本色:「就是比人家努力,所以賣得比人家好!如果你問我,全世界還有哪家餐廳是被鼎泰豐拿來做為目標或學習對象的,我的回答是沒有,因為我的目標永遠都是昨天的自己。」 鼎泰豐的員工說,楊老闆不但是每天都進中央廚房,嚴格控管產品品質,更會在門市裡裡外外當服務生,親自為客人服務,一位員工強調:「說真的,他很嚴格,但人也很好,看他那麼努力,自己也不好意思摸魚。」 楊紀華也表示,「鼎泰豐一年營業額到達四億元,很多老闆賺到那麼多錢,早就不管店裡的事,一定每天都追著小白球打,但我認為那是公司要走下坡的前兆,所以我不打小白球,最多就是一個人打打太極拳。我每天都認真工作,日復一日,現在連和小五、國二的小孩互動的時間很少了,但是沒辦法,我要照顧三百位員工,就一定要努力拚下去。」
鼎泰豐成立至今已有26年,目前鼎泰豐直營店年營業額已超過4億新台幣。
天工作10小時
到鼎泰豐工作3年,就有能力自己開店,讓很多人都想到鼎泰豐「過個水」,好一圓自己的創業夢。究竟要具備什麼樣的條件,才能到鼎泰豐「過水」呢?楊紀華笑著說:「沒什麼,只要肯學、肯做、不怕苦,什麼人都可以來學。」 到鼎泰豐上班的條件,真的那麼寬嗎?楊紀華表示,如果是指的是廚房工作,最好是完全沒經驗者,「白紙一張,更能接受鼎泰豐廚房工作流程,有經驗的人,反而學得更慢。」楊紀華還指出,幾乎所有要走進鼎泰豐廚房的人,都要從學徒做起,而鼎泰豐的廚房人事制度,則是從學徒、組長、四級師傅、三級、二級直至一級大師傅。 3年工作的時間,有這麼容易出師?楊紀華表示,鼎泰豐的廚房臥虎藏龍,想順利升級,就要更努力。他還說,學徒1天上班10小時是最基本的,而且沒有休假日,想熬成大廚,沒有毅力與決心,恐怕20年也沒辦法。「我要奉勸年輕人,投入餐飲業真的很辛苦,除了之前說的『惰性』外,服務的精神更是重要,否則別說自己開店不會成功,恐怕連鼎泰豐的手藝還沒學會,就受不了了。」 楊紀華還指出,鼎泰豐3年前曾經有過「競業禁止條款」,也就是到鼎泰豐上班過,就不得再從事相關餐飲業,但現在終止了,這也是鼎泰豐不怕別人抄襲的表現,大家都出去闖一闖,更能凸顯鼎泰豐這個品牌的價值所在。
3位來自鼎泰豐的廚師,是漢來飯店上海湯包的活招牌。
改變口味稱霸南部
「我想趁著年輕出來闖一闖,加上漢來飯店付給我薪資比原本的多出七成,主廚的職務頭銜也不錯。」坐在自家飯店的餐廳裡,漢來大飯店的紅陶上海湯包餐廳主廚侯建和,說起了當時離開工作五年多的鼎泰豐原因。 笑起來非常靦腆,二十七歲的侯建和接著說:「鼎泰豐裡面那麼多的師傅,如果不是特別紅的,何時才能出頭天?我以前在鼎泰豐學廚藝所跟的師父,現在也離開鼎泰豐到點水樓,正好漢來飯店在找上海湯包的師傅,透過我師父的牽線,我決定到南部拚一拚。」侯建和去年九月到漢來掌廚後,也找來同在鼎泰豐工作的兩位舊伙伴當副手,為了讓客人吃到好口感的湯包,三個人從北到南,幾乎吃遍了所有上海餐館,套句侯建和的話:「我們要常去試其他人的口味,才能知己知彼。」 打著南台灣飯店與餐廳中淮一從鼎泰豐請來的廚師群,漢來飯店公關企畫部專員許婷媛笑著說:「業績明顯較過去成長三成以上,許多客人是衝著鼎泰豐的師傅手藝號召來用餐。」 雖然習藝於鼎泰豐,侯建和基於「北部人吃的較鹹、較精緻,南部人喜歡較甜的口味。」所以在材料上他做了變化,「鼎泰豐的湯包口感較油膩,為迎合南部人口味,我們這裡的湯包較不油膩,肉吃起來,也比北部甜一些。」 看著自己做出鮮嫩多汁的湯包,侯建和笑著說:「我做的湯包最大特色是皮薄、湯汁多、加上餡料實在,口感佳,經濟又划算。」看著供不應求湯包,侯建和知道,自己在南部也闖出一番成績,他不忘感激地表示:「鼎泰豐的招牌,對我來說確實有加持的效果。」這番話同時印證,經過鼎泰豐的金字招牌受洗,只要敢衝,要闖出一片天地並不難。
京鼎樓目前也正式跨入日本,台灣本店依舊是日本駐台人士的最愛。
京鼎樓創意出擊
京鼎樓負責人陳任貴說:「我認為鼎泰豐是獨一無二的,我從來沒有想到要和楊老闆做比較,但人各有志,我相信兩家店客源不同、口味不同,但為饕客服務的心,是相同的。」 京鼎樓目前有三個店面,一個是八年前在台北市敦化南路開設的京鼎小館;另一個三年前成立於台北市長春路上的京鼎樓,今年三月更在日本東京開了京鼎樓日本分店。由於陳任貴和公司幾位合夥人都是從鼎泰豐出來的師傅,為了什麼要跳出來開店?他只是淡淡地笑著:「人各有志嘛。」 「鼎泰豐對台灣的經濟起飛居功厥偉。你知道嗎?十多年前日本觀光客來台,一半是為了到故宮,另一半都是為了來吃鼎泰豐,這對台灣的意義是很重大的,光是這點,我可能做一輩子也沒有這樣的成就。」 陳任貴很認真、也很謙虛地討論著「鼎泰豐」這三個字的意義,畢竟他也是出自鼎泰豐的廚房,但談到京鼎樓創立的原由。他說,每個人都想擁有自己的一片天,在鼎泰豐工作不是不好,但那還是人家的店,「你知道,幹廚師的都希望能擁有自己的餐廳,我也不例外。」 不油膩贏口碑
要出來開店,就要和鼎泰豐有所區別。陳任貴指出,鼎泰豐的招牌大,想做突破有太多壓力,這點就是京鼎樓勝過鼎泰豐之處。「現代人雖然享受美食,但也注重健康,我從鼎泰豐出來後,最大的變革就是朝健康走向,我們把做湯包的油減少了七成,吃起來更沒有負擔,也比較不膩,口味也變好了。」 不但佐料做了變化,也因為陳任貴自己當老闆,可以依照自己的創意做不同的點心,「像我們的茶葉湯包,就是一種新菜色,如果是在鼎泰豐,就很難有這種創意點心出現,就連小菜也一樣,我們反應到最近客人喜歡吃什麼,就能夠研究出新的菜色,比起一陳不變的鼎泰豐,京鼎樓能受到歡迎的主因就在此。」 陳任貴也堅持不在產品上加任何的香料,他強調,許多湯包店的陷料都會加入特殊的香料,但提升口味的同時,也破壞了湯包的原味,而且又不健康,因此京鼎樓堅持食材與產品都是原汁原味呈現。
陳任貴學到了「鼎泰豐精神」,是他自立門戶成功的最大主因。
學到鼎泰豐精神
楊紀華指出,一般鼎泰豐師傅出去開店,多數會因為跟不上腳步或自己的惰性而導致失敗,這部分陳任貴可就學到楊紀華的「鼎泰豐精神」了,因為開了八年的京鼎小館,雖然生意也是好得不得了,但他依舊是天天上班、試口味。 其實就在我們專訪陳任貴前,他才剛騎著機車外送餐點回來,「我這樣算很認真嗎?」陳任貴大笑說:「這樣才能真正了解客人要的是什麼?不要的是什麼,如果連店都不進來,怎麼會知道客人的反應呢?」雖然開了八年的京鼎樓,對陳任貴而言,已是累積不少財富,但他依舊和楊紀華一樣,專心在自己的工作。 京鼎樓另一個與鼎泰豐不同的地方,就在於服務。鼎泰豐透過電腦點餐十足地現代化,但京鼎樓卻強調「本土化」親切服務,取代冷冰冰的電腦點餐。 陳任貴表示,親切的服務才是服務業的不變法則,「我們讓客人安心地吃飯,不隨便收盤子,也絕不趕客人走,所以用餐時間,一桌通常只會有二輪客人,這也是我們價位高的原因。」看來,陳任貴的確學到了「鼎泰豐精神」,也怪不得京鼎樓還能在日本東京開分店,與鼎泰豐的競爭從台灣,延申到日本東京。 本文章由「時報周刊」授權刊登,更多內容請見本期時報周刊

資料來源 摘自:全球華文行銷知識庫

資料來源 :1758網誌

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